Apicio: Il cuoco eccentrico

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Come detto nell’articolo precedente, la cucina si affermò come arte durante l’età imperiale a Roma. Di conseguenza non potevo non dedicare un intero articolo al primo gastronomo e cuoco dell’epoca: Apicio.

Di costui non abbiamo molte informazioni. Ad onor del vero si pensa che il suo fosse un semplice soprannome per dare un titolo all’opera “De re coquinaria” (l’arte culinaria): una raccolta di ricette suddivisa in dieci libri. Quel poco che sappiamo su Apicio è che spese la sua vita e la sua immensa fortuna partecipando a banchetti reali e cucinando. Morì suicida perché avendo sperperato tutto il suo patrimonio in pasti di classe, e non potendo permettersene più, preferì togliersi la vita piuttosto che consumare cibo “plebeo”.

In uno dei capitoli del “De re coquinaria” l’autore tiene a sottolineare che il cibo, qualora non fosse un taglio di carne raro o un pesce costosissimo e non condito con altrettanti ingredienti difficili da reperire, non meriterebbe neanche di essere messo in un piatto; ma in una mangiatoia per i maiali.

Apicio nella sua opera sostiene che, per quanto l’ingrediente possa essere prelibato o raro, non potrebbe emanare il suo vero odore, non potrebbe avere lo stesso sapore e non avrebbe un aspetto delizioso ed appetibile senza il garum (o liquamen): una salsa di pesce fermentato. Per i Romani, infatti, il condimento era fondamentale e senza di esso un piatto non era completo. 

Garum (o liquamen) e Defrutum (mosto cotto e rappresso) erano talmente importanti per l’arte culinaria che non ne vennero mai trascritte le ricette perché la conoscenza di esse era ritenuta scontata per un cuoco. C’è da dire, però, che Apicio ha dedicato molto tempo per scrivere un intero capitolo sulla consistenza e la bontà della carne del sedere del pavone cotto al miele quindi perché non fare altrettanto con Garum e Defrutum? Boh, magari sarò io eccessivamente pignolo.

Le ricette più comuni di allora trattavano le carni di vari animali come manzo, agnello, maiale, cinghiale, cervo, lepre ed anche pesci come tonno, sgombro etc… tutte allo stesso modo: sommerse da miele, mosto, vino speziato ed aceto e condite e ricoperte dal garum.

Io avrei una mia teoria riguardo al Garum: tutti gli scarti del pesce e dei molluschi (lische teste e organi) messi a bollire nel miele ed aceto con molte spezie. Dopo di che il liquido viene filtrato delle ossa e lasciato a raffreddare. È solo una mia teoria, ma è l’unica salsa che, secondo me, possa accompagnare il sedere del pavone.

VENI, VIDI, COQUINAVI.

Chef Davide

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Davide Laudani

Mi chiamo Davide Laudani, sono Catanese e faccio il cuoco.
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Se siete a tavola ed il cibo è buono, l'atmosfera cambia.
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