Il Red Lions, il successo della pizza augustana dalle parole di “Pippo” Paolini.

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Mi sono preso la briga di andare ad intervistare una leggenda dell’arte della ristorazione del nostro paesino (Augusta), dell’arte della pizza più precisamente, Giuseppe Paolini. Istruttore o meglio “maestro della pizza”, ha portato il settore pizze augustano ad un livello altissimo, riconosciuto tantissimo a livello internazionale; motivo di orgoglio e soddisfazione per Augusta e la pizza siciliana in generale. Scegliere la persona giusta alla quale porre domande non è una decisione superficiale; devi fare le domande giuste alle persone giuste, e nessuno, meglio di “Pippo Paolini”, poteva farmi ripercorrere qualche tappa della sua esaltante carriera ed introdurmi cosi a fondo nel mondo delle pizze, amato da tutti ma praticato da chi davvero sente la farina nel sangue, come qualcosa che ti viene da dentro e ti porta ad esprimere il meglio. La regina delle pizze è siciliana, della provincia di Siracusa.

1) Signor Paolini, come nasce questa passione per le pizze e questo famoso locale?

Il Red Lions nasce ad Augusta nel 1979. L’apertura venne fatta il 21 marzo dello stesso anno, per il giorno dell’entrata primaverile. Il locale nasce con una gestione della famiglia Paolini. In quel periodo, alla nascita, il locale aveva circa 80 posti a sedere. Il 5 maggio, dello stesso anno, il locale arrivò ad avere già 190 posti a sedere, a testimonianza dell’incremento del lavoro. Il locale lavorava come pizzeria e ristorante, ma dopo qualche anno, mio papà mi disse “lo sai che hanno aperto la scuola della pizza?” ed io non capivo cosa volesse dirmi. Lui voleva che andassi a fare un’esperienza per capire cosa fosse davvero la pizza. Lui, mio padre, era del mestiere, come tutta la mia generazione, mio nonno, i miei fratelli ed ora anche i miei figli. Siamo tutti nell’ambito della ristorazione. Ma, al ritorno dalla scuola, il mondo della pizza stava cambiando velocemente. Avevo imparato ad usare acqua e farina per l’impasto, ma non sapevo cosa fossero gli enzimi delle farine e la forza stessa delle farine. Da lì, abbiamo iniziato ad essere soltanto pizzeria e non ristorante, e dato l’amore per questo mestiere a distanza di qualche anno, ho fatto il “corso istruttore” ed è nato il nome Pippo Paolini, avendo scuole praticamente in tutto il mondo; ho tenuto lezioni in Grecia, negli USA (New York, Baltimora e Philadelphia), giusto per dirne due. Sono stato per un lungo periodo in Brasile, dove ho lavorato come consulente in una catena e successivamente ho avuto la fortuna di conoscere il proprietario di una catena di pizzerie in Brasile, che aveva cinque locali aperti e trenta chiusi. In sette anni abbiamo aperto tutti e trentacinque i locali. Ed è stato li che abbiamo fatto conoscere nel sud America la “pizza in teglia”. A dire il vero a San Paolo la pizza buona c’era, diversamente da Rio. San Paolo era una città all’epoca con sei milioni di italiani. La mia fortuna è che quando sono andato per vacanze a Rio, la città voleva aprirsi all’Europa e non rimanere la classica città americana, restando anni luce indietro nel campo della ristorazione; per intenderci, hot dog, panini e roba simile. In totale sono rimasto in Brasile 9 anni, due dei quali con una compagnia e gli altri sette con un’altra.

2) La pizza, o meglio, come lei direbbe, l’arte della pizza è una passione di famiglia?

Allora diciamo che la passione familiare è la ristorazione. Mio papà è stato per tanti anni direttore di sala a Villa Politi ed a Parco Hotel. Mio papà ha il merito di aver aperto il famoso hotel “Luce della Montagna” nel cuore della bellissima costa Smeralda. Io ho studiato sala, perché in cucina non riuscivo proprio a stare a causa di un mio problema legato agli odori. Nonostante, ad esempio, in frigo ci fosse del pesce fresco, mi bastava sentirne l’odore per stare davvero male. Infatti, nella mia pizzeria all’inizio non c’erano le uova fresche, perché il solo odore mi recava fastidio. Mio fratello ha studiato cucina, l’altro mio fratello sala, e perciò quando siamo venuti qua eravamo una squadra pronta a lavorare come si deve. C’è da dire che quando ero ragazzino, sono venuto ad Augusta lavorando presso il locale “Alberobello” della famiglia Murabito e dopo qualche mese ho aperto la mia prima pizzeria a Brucoli insieme al signor Fiore nel ristorante “Al Castello” (altra eccellenza augustana). Successivamente mi sono trasferito per un po’ a Siracusa e tramite mio fratello Angelo, ci siamo alla fine trovati al Red Lions. Andammo a mangiare nel famoso locale di Pippo Bertoni, personaggio celebre non solo della cucina augustana e proprietario del Trotylon. Fu lui a dirmi della presenza di un locale dentro la città; cosi andammo a vederlo, parlammo con i proprietari e ci siamo messi d’accordo. Si chiamava La Gomera. Questo fino al 1982, quando ho rilevato l’azienda ma non i muri ed ho messo il nome RED LIONS.

3) Quali sono state le più grandi soddisfazioni con questo lavoro?

Le soddisfazioni sono state molte. La prima sicuramente, indimenticabile, è che da ragazzo ho vinto il primo campionato siciliano della pizza organizzato dalla “Galbani”, perché in quel periodo Galbani era una delle poche mozzarelle che puntava sul mondo della pizza. Eravamo in tre e con il mio stesso impasto abbiamo ottenuto primo, secondo e …terzo posto! Un’altra immensa soddisfazione è stata quella di vincere un campionato europeo a Napoli e non è cosa da poco. E’ stato memorabile! Napoli in quel periodo era piena di pizzaioli iscritti (circa 600 iscritti) ed il campionato prevedeva che i primi 10 classificati, in qualsiasi ordine, sarebbero divenuti i migliori pizzaioli europei. Era il 1986 e questo campionato venne dedicato ai 120 anni della pizza “Margherita” e tutti quanti ci siamo dilettati a farla. Ho avuto la fortuna ed anche il merito, di rientrare tra i primi dieci classificati. È anche vero dire che in quegli anni, il famoso Maurizio Costanzo fece un programma per il miglior pizzaiolo italiano ed ho avuto anche li questa fortuna, di vincere il premio di miglior pizzaiolo italiano. Inoltre, da quando sono istruttore o meglio, maestro della pizza, ho avuto soddisfazioni da Luca Lanza che mi ha vinto il campionato mondiale di pizza acrobatica per tre volte, altri ragazzi che hanno vinto il campionato italiano, mio figlio Lino che ha vinto il campionato europeo nel 2012, mentre nel 2016 sempre Lino ha vinto il mondiale a Roma. Vuole tentare di strapparmi il record di aver vinto per tre volte il campionato mondiale nel 1997 – 1998 – 2001. Una lotta in famiglia!

4) Secondo lei, la pizza italiana, quanto vale rispetto al panorama europeo oggi?

Oggi le distanze non esistono più. Siamo ormai immersi nella globalizzazione, che interessa anche il settore pizze. La farina buona come arriva in Italia arriva in qualsiasi parte del mondo, cosi come il pomodoro ed altri ingredienti chiave per la pizza. Le scuole sono in tutto il mondo e tutti quelli che vogliono fare questo mestiere, lo sanno fare. La pizza buona, oggi, la mangi ovunque.

5) Dove sta la differenza all’interno del nostro paese (Augusta) tra la pizza del Red Lions e la concorrenza?

Questo non lo devo dire io, ma i clienti. Beh, è facile parlare bene della mia pizza. Posso dire però che l’anno prossimo facciamo 40 anni di attività, l’azienda va sempre in crescita, questo vuol dire che alla gente piace la nostra pizza. Trent’anni fa sono stato il primo però ad inventarmi le “lunghe lievitazioni”, quindi la differenza sta nel prodotto, nell’impasto, nelle farine, nelle miscele. Ovviamente le farine del Red Lions sono preparate da me personalmente; il mulino mi deve fare grani e miscele che dico io. Due di questi mulini vendono le farine in tutta Italia!!

6) Mi ha detto di aver lavorato in Brasile…facciamo un fuori campo (mica tanto); cosa ne pensa dell’esclusione dell’Italia e dell’eliminazione brasiliana dal mondiale di Russia 2018?

Beh, doppia tristezza. Chi è davvero appassionato come me di calcio sa per certo che, subito dopo il tifo per la propria nazionale, si è tifosi del Brasile per i grossi calciatori che ha avuto come Ronaldinho, Pelè, Ronaldo. Sono due nazionali enormi che hanno deluso.

7) Che consiglio darebbe ai giovani che vogliono intraprendere questa carriera?

Il primo e forse unico consiglio è questo: questo non è un lavoro e non è un mestiere, questa è un’arte. La devi fare come Dio comanda, oppure non la fai. Questo genere di lavoro porta a rinunce, dalla famiglia alle festività. Io ad esempio, che sono nel settore da tantissimo tempo, posso permettermi di chiudere nei “giorni rossi del calendario”, ma per chi vuole intraprendere questa strada, non ci sono pause, solo sacrifici e volontà, trainata dalla passione, che senza alcun dubbio porterà enormi soddisfazioni e non solo monetarie. Fate la scuola per pizzaioli, imparate più che potete e mettete sempre il cuore nell’impasto della vostra pizza.

Beh, se amate la pizza, direi proprio che amerete il Red Lions!

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Endrio Zanti

Mi chiamo Endrio Zanti, 29 anni, studio comunicazione e lingue a Catania, aspirante giornalista, aspirazione dovuta alla passione per l'informazione e la scrittura, relative a tematiche storiche, culturali e di attualità.