Il Seicento

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Da questo momento in poi la storia della cucina sarà tripartita in cucina francese, cucina italiana e “l’altra” cucina. Il motivo per il quale ho denominato “altra” la terza categoria sta nel concetto e nell’espressione di cucina che, al di fuori dell’Italia e della Francia, non si rivoluziona o stravolge (per il momento) ma si adatta alle materie prime e risponde alle esigenze del popolo e dei nobili (ci tengo a sottolineare “esigenze del popolo”, ma ci arriveremo dopo).

Mentre nel precedente articolo abbiamo ringraziato Monsignor Giovanni Della Casa, autore de “Il Galateo”, qui, oggi, dobbiamo rendere grazie al francese Francois Pierre De La Varenne che, nel 1651, pubblicò “Le Cuisinier Francois”, con il quale nacque ufficialmente la cucina francese classica.

Oltre ad essersi appropriato di circa trecento anni di storia culinaria, includendo anche gli insegnamenti del Rinascimento Italiano (e te pareva! Sempre a farci rubare le idee dai francesi noi italiani), La Varenne fece grandi passi avanti, anzi, oserei dire balzi, nel progresso culinario ed elaborò ricette e metodi di cui si servono tuttora cuochi internazionali, oltre che francesi. Fu lui a parlare per la pima volta dei “fondi”, o basi, da cucina (i fondi sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura prolungata, per esempio, di ossa, carni, pesci o verdura e servono per la preparazione di salse, vellutate, creme o cotture in umido di carne e pesce); lui ad utilizzare la carne di tacchino (importato da poco dalle Americhe); lui a valorizzare le carni del territorio, rifiutando l’esotico e fu sempre lui a fornire una denominazione ai diversi tagli di carne.

E in Italia intanto? Arrivò il gelato.

Dalla Sicilia si iniziò ad importare il gelato in tutta la penisola. Cuochi siciliani emigrarono al nord ed iniziarono a trattare il caffè ed il cacao (anch’essi di nuova importazione) per fare la cioccolata.

La cucina popolare adattò il mais (proveniente sempre dalle Americhe) ed iniziò a confezionare la polenta.

Ricapitolando: mentre la Francia progrediva ed ascendeva al trono di “migliore cucina al mondo”, l’Italia mangiava gelato e beveva caffè.

E “l’altra cucina”?

Be’ se vi ho parlato di “altra cucina” è grazie ad una donna: Hannah Glasse (non chiedetemi perché ma il nome mi fa immaginare una Pussy Riot Britannica del XVII secolo), colei che pubblicò “The Art of Cookery Made Plain and Easy”.

Il diavolo è donna, dicono, e la Glasse non fa eccezione. La sua grandezza sta nell’aver scopiazzato altri autori; nell’aver odiato i francesi e nell’aver rivolto la sua opera non ai cuochi professionisti, bensì alla classe media. La sua preoccupazione, e priorità, fu il dare la possibilità di servire piatti sostanziosi a chi non poteva permettersi vivande elaborate.

Hannah Glasse fu colei che insegnò al mondo intero che la cucina è di tutti; è l’arte che tutti possono esprimere e nessuno deve reprimere.

Con grande stima ed orgoglio per avervi fatto conoscere questa donna, per ora, mi congedo e vi saluto. Mi prenderò un mesetto di pausa per iniziare le riprese della video-rubrica.

VENI, VIDI, COQUINAVI

Chef Davide

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Davide Laudani

Mi chiamo Davide Laudani, sono Catanese e faccio il cuoco.
Il motivo per cui amo il mio lavoro è perché rendo felici le persone.
Se siete a tavola ed il cibo è buono, l'atmosfera cambia.
Il cibo buono sazia l'anima e rende tutti contenti.
Quindi rendo la gente felice!

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