GIUSEPPE PAOLINI CI PARLA DEL “CAMPIONATO FIUGGI”, TRA SUCCESSI ED UN PIZZICO DI CRITICA AL MONDO DELLA PIZZA DI OGGI.

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In occasione del diciottesimo Campionato assoluto nazionale “Fiuggi” della pizza, organizzato dalla Associazione Pizzerie Italiana (API) e svoltosi dall’1 al 4 Ottobre 2018 nella provincia di Frosinone, sono andato a chiedere nuovamente al re della pizza Giuseppe Paolini, per farmi raccontare questo avvenimento che attira i migliori pizzaioli e che, anche questa volta, ha visto Augusta primeggiare. La cosa più importante che è trapelata da questa nuova intervista al sig. Paolini, è una critica forte nei confronti del mondo della pizza di oggi, come tassello di quella che è la situazione generale del mondo del lavoro, soprattutto nel nostro paese.

1) Signor Paolini, dando un’occhiata a quest’ultimo campionato, la scuola per pizzaioli dell’asse Italia – Malta, con lei presidente, continua ad ottenere successi. A cosa è dovuto tale successo? 

Innanzitutto, il successo è dovuto grazie al fatto che negli ultimi anni, molti pizzaioli, hanno intrapreso la scuola. Cosa vuol dire fare la scuola? Molti aspiranti pizzaioli iniziano questa scuola e questo corso, a scuola di pizzeria. Ovviamente oltre alla mia scuola, ce ne sono molte altre che fanno questo lavoro ed il pizzaiolo negli ultimi 15 anni è migliorato molto. Oggi il pizzaiolo conosce la farina, l’importanza del lievito, la temperatura per l’impasto, la maturazione degli impasti. Diciamo che negli ultimi 15 anni il mondo della pizza è cambiato davvero tanto. Questo mondo, dove molta gente migliora il proprio modo di fare la pizza, è leggermente, almeno per ora, rovinato e macchiato da molti pizzaioli non professionisti.

2) In relazione a questo, dove sta la differenza tra un pizzaiolo professionista e un presunto tale?

La differenza è semplicemente una sola. Oggi il mondo dei social network, in special modo Facebook, stanno rovinando coloro che non fanno la scuola. Cosa vuol dire questo; su Facebook non scrivono solo i professionisti (che ne avrebbero tutto il diritto), ma chiunque. A volte si leggono delle cose che non hanno né testa né coda. Non hanno la scuola, quindi non hanno una formazione e preparazione adeguata. Parlano di impasti a 72 ore o 80 ore con i loro clienti, ma spesso non hanno nemmeno la farina per fare certi tipi di impasti. Ti faccio un esempio di quello che voglio dire: se io devo fare una villetta e la voglio fare come si deve, chiamo sicuramente un ingegnere edile, se voglio realizzare al suo interno l’impianto elettrico chiamo un elettricista specializzato. Sicuramente non cerco semplicemente su internet come si realizza un impianto elettrico, facendolo da me. Il FAI DA TE spesso non paga. Nel mondo della pizza, questi individui stanno rovinando le cose, anche perché non fanno un campionato. La pizza oggi viene distrutta dai media. Oggi puoi leggere ad esempio: compra la mia farina e ti faccio vincere il premio per la migliore pizza con il prosciutto. Ma esattamente, cosa vuol dire la migliore pizza con il prosciutto? La gente non è informata, è il prosciutto a vincere? (piccola risata). Deve essere la pizza a vincere; la pizza è acqua, lievito, sale e tipi di farina. Oltre a questi, altri stanno rovinando il mondo della pizza, che ho citato poco fa, ossia quelli che non hanno il coraggio di confrontarsi. Questi alla fine sono quelli che, aiutati da un giornale, vincono qualcosa, promettendo l’acquisto di un centinaio di copie di quel giornale. Il pizzaiolo serio non compra la farina da altri e non scende a questi compromessi. Parlo sempre del pizzaiolo che ha studiato quando dico “serio”. Il pizzaiolo che ha coraggio va a misurarsi con gli altri del suo mestiere. L’anno scorso noi abbiamo vinto il campionato mondiale, dove si sono confrontati i pizzaioli, con venti giudici, che hanno portato le loro pizze ed i giudici sicuramente non sono persone qualsiasi, ma sono professori di scuole alberghiere, chef di cucina, membri delle associazioni panificatori e vecchi pizzaioli di un livello altissimo. I giudici assaggiano l’impasto e la pizza condita, per fare una comparazione. A rotazione, ovviamente, i giudici cambiano, perché non possono assaggiare 400 pizze. Niente può essere truccato, questa rimane la scusa di chi non ha coraggio. Tu, cosi, puoi vincere un premio dove ti sei confrontato con 300-400 pizzaioli e non hai fatto altro che portare la tua pizza, con i tuoi ingredienti ed i tuoi segreti. Molti di quelli che non hanno questo coraggio verranno sempre a dirti che il campionato è stato falsato, che sono venuti lì per la prima volta e che, siccome non hanno vinto qualcosa, è tutto truccato. Assurdo direi! Per dirti, negli anni 90, Giuseppe Paolini del Red Lions, Vitaliano Fronterrè della pizzeria Vitaliano Rosanna, Paolino Bucca, Giorgio Sortino della pizzeria La Bella Lira con altri quattro o cinque colleghi, abbiamo iniziato a cambiare il mondo pizza. Sono circa 30 anni che si fanno impasti a lunga durata e lunga lievitazione, ma siamo andati a scuola. Nonostante alcuni di noi avevano 28 o 30 anni, siamo andati a scuola per pizzaioli. Gente che già faceva il pizzaiolo da almeno dieci anni, ha avuto il coraggio di andare a scuola per vedere, davvero, il mondo della pizza. Il successo di questi 40 anni del Red Lions è dovuto a quel periodo, perché lì ho cambiato il mio modo di fare la pizza, ho visto che quello che facevo prima non era davvero la pizza e quindi ho iniziato a fare gli impasti a lunga lievitazione, le farine miscelate. Paradossalmente, in quegli anni, ci mandavano controlli della sanità, dicendo che nei locali dove si facevano impasti a 48 ore, la pizza risultava acida. Ci tenevo a sottolineare le denunce che prendevamo, direi proprio assurde! Oggi chiunque ti parla di farina, di farina a pietra, senza cognizione, senza sapere quali sono i suoi benefici. Cosa più assurda, oggi hanno il coraggio di dirti che la farina “00” fa male, scherziamo? Il mondo non dovrebbe esistere più se la doppio zero facesse male, sono circa duemila anni che mangiamo pane con questa farina. Cosa più giusta da dire invece è che questa farina, durante la macinazione dei grani, ad una certa temperatura, perde le proteine. Tutta questa mancanza di informazione, sta iniziando a fare male al prodotto pizza. Allora si deve salvaguardare questo prodotto perché ad oggi, il prodotto pizza, ha superato di gran lunga il prodotto pasta. Non dobbiamo assolutamente dare la possibilità, a chi non ha studiato, a chi racconta barzellette, di fare il mondo pizza. Le barzellette le raccontano anche altri; abbiamo la Comunità Europea che dice quanto faccia male il salame, il prosciutto crudo provoca il cancro ed il famigerato olio di palma, in tempi più recenti. Mancanza di informazione.

 

3) Con la scuola per pizzaiolo cosa apprendi? Cosa prevede il corso?

Con lo studio sicuramente apprendi come si impasta, tra le cose fondamentali. Apprendi a che temperatura devi mettere l’acqua nell’impastatrice, quanti giri al minuto deve farti l’impastatrice, perché se tu hai un’impastatrice antica che gira molto lenta, quando hai finito di fare l’impasto della pizza, ci puoi mettere il pomodoro e la puoi infornare. Invece serve un’impastatrice che ti esce l’impasto pizza ad una certa gradazione. Non è semplicemente mettere acqua, sale e lievito, no, la pizza è professionalità. Personalmente, la prima lezione che faccio sempre ai miei ragazzi è una sola: metodi e processioni uguali e non prendere in giro il cliente, perché il giorno in cui, l’informazione si divulgherà dai media e dalla tv, la gente, apprendendo quell’informazione, si ricorderà di tutte le cose che hai detto tu come pizzaiolo e le cose sbagliate ti si ritorceranno contro. Circa 30 anni fa sono entrato a fare scuola a San Leone, in provincia di Agrigento. Durante una lezione è venuto un signore, ha preso suo figlio e ha detto: dimmi una cosa, chi è questo str***o che deve insegnare a te come si fa la pizza, dato che io già la faccio da 30 anni? Il ragazzo rispose cosi a suo padre: papà, tu fai la pizza da 30 anni, però negli ultimi due anni facciamo solo tre pizze al giorno, una io, una tu ed una la mamma. Una pizzeria, quella, naufragata. Oggi tutti campioni, tutti bravi senza aver studiato, che si vantano di aver vinto ad esempio la miglior pizza con i funghi freschi. Ma chi te l’ha giudicata? Un giornalista. Il primo concorso che devi vincere è con i tuoi clienti. La pizza deve piacere al tuo cliente, anche se ad un campionato la tua pizza non è piaciuta. Ecco, un campionato lo si perde spesso per questo, traditi dall’emozione, molti non riescono a rispondere alle domande tecniche dei giudici, come ad esempio quanti enzimi ci sono in un grammo di lievito? Emozione o scarsa preparazione, tradiscono, però sono quelli che comunque vincono premi, grazie al famoso aiuto del giornale. Un corso per pizzaioli non costa moltissimo. Nella mia scuola io mi avvalgo di professionisti come Giuseppe Carbonaro, Daniele Ucciardo, Giorgio Sortino, Vincenzo Perez. Questi sono i miei docenti. Quando facciamo i corsi per istruttore, ossia coloro che devono insegnare ai ragazzi come fare la pizza, vengono anche dei professori, nutrizionisti, professori specializzati nello studio dei lieviti e delle farine, tecnici dell’impasto. Ti preparano per tutte le miscele che puoi realizzare. Ti preparano per evitare di fare domande del tipo: “come si prepara l’impasto in assenza di ossigeno?”. Questa è una domanda che ho ricevuto personalmente da un ragazzo. Ma cosa significa? Nell’acqua cosa c’è? Ossigeno. L’impasto con cosa lo fai? Con l’acqua. Domande assurde che non meritano risposte.Oggi le scuole per pizzaioli vanno bene perché tanti lo hanno capito che serve studiare, le nuove leve vengono a scuola, hanno il coraggio di confrontarsi. I campionati che ho vinto io, 97-98 e 2001, vedevano massimo 400 pizzaioli, l’anno scorso invece, nel campionato che ha vinto mio figlio Lino, vedeva circa 700 pizzaioli. Oggi il campionato del mondo è pieno di professionisti. Quando le vincevo io, era molto più facile, perché su 400 concorrenti, solo 100 avevano studiato. Oggi, su 700 concorrenti, almeno 500 hanno studiato. Nella mia scuola ho avuto ragazzi che sono arrivati 50esimi e sono esplosi di felicità. Hai comunque avuto un grosso risultato. Le cose che si fanno oggi, si facevano venticinque/trenta anni fa, ma con cognizione e non con Facebook. Attenzione però, non diamo tutta la colpa ai pizzaioli, ma anche ai datori di lavoro, che non acquistano ad esempio la farina di soia perché costa troppo. E sono questi datori di lavoro, che poi criticano il successo altrui e non i propri errori.

 

4) Come si salva il mondo pizza?

Il mondo della pizza si salva dando la giusta dose di informazioni, ampliando le scuole per pizzaioli. Questa non è politica. Nell’estate appena trascorsa, in tutta Europa, hanno chiuso la bellezza di 15.000 pizzerie, 15.000! Questo perché? Mancano pizzaioli, aiutanti e lavapiatti, mancano anche i ragazzi per le pizze a domicilio. Ne hanno parlato tutti i giornali ed ora io lo sto dicendo a te. Allora perché non si inizia ad investire in questo settore? Bisogna investire per andare a formare pizzaioli, invece di sperperare spesso i soldi pubblici. La Sicilia nel campo della pizza trionfa e sai perché? Perché gente come Gianni Normanno o Giorgio Sortino, da venticinque anni creano pizzaioli, cosi come nelle calabrie ci sono altri validi colleghi. A Roma c’è l’API, che è una delle scuole più grosse che esista. Rammento anche qui le parole di mio padre, che ti ho detto la volta scorsa: quando mio papà mi ha detto di andare a scuola ci sono rimasto male, perché pensavo che la mia pizza piacesse. La mia pizza è cambiata ed il mio successo compie 40 anni tra poco. Ho portato novità ad Augusta ed in tutte le mie scuole che ho fatto in Giappone, Spagna, Brasile e Grecia. Il grosso successo di queste scuole lo devo a lui, a mio papà. Ci vedeva molto meglio di me e sapeva dell’importanza della scuola. Grazie ad uno studioso della pizza, presidente API, preparatore di miscele, che ha cambiato il mondo della pizza in teglia, Angelo Iezzi, il mio stesso prodotto è migliorato tantissimo. Il più grosso successo nostro degli ultimi anni come pizzeria è la pizza in pala, che ha una sua farina particolare, differente dalle altre.

 

5) Cosa mi dice di questa competizione, del campionato “Fiuggi” appena svolto?

Questo è il 18esimo anno che va in scena. Con la nostra scuola è il quarto anno che siamo presenti ed i risultati della nostra scuola si vedono. Quando parlo della nostra scuola parlo degli amici Carbonaro, Sortino, Perez. Negli ultimi tre anni abbiamo fatto due primi posti, un secondo posto, un primo posto nel campionato assoluto, un primo posto nel campionato della pizza gluten free (senza glutine) ed ovviamente il primo assoluto quest’anno con Giorgio Del Fiume, nella pizza veloce ed il primo assoluto con la Sicilia. Insomma, i numeri ci sono. Impegno nell’insegnamento ai ragazzi. Prima della nascita di questo campionato, il mondo della pizza non era famoso com’è ora. Il primo campionato mondiale ebbe luogo circa 25 anni fa, distaccato dal campionato europeo. Poi molte associazioni si sono messe in proprio e si sono organizzati i loro campionati. Una scusa anche per molta gente di rivedersi e valutare nuove tipologie di impasti e pizza. Quando ho terminato il mondiale di pizza classica e non di pizza acrobatica, campionato che ho vinto, un giornalista della rai mi chiese: come mai la pizza bianca? Io risposi che gli anni duemila sarebbero stati caratterizzati dalla pizza bianca. Prima nel menù trovavi solo la Biancaneve. Oggi ci sono 12-13 pizze senza pomodoro. Alcuni condimenti non accettano il pomodoro e tutto questo viene studiato e insegnato nelle scuole.

L’augustano Giorgio Del Fiume (al centro) vincitore del campionato assoluto

 

6) Può evolvere ancora la pizza italiana?

Oggi in Italia, il 77% consuma pizza regolarmente. Ancora quindi un 23% deve iniziare a mangiare pizza. Serve migliorare in professionalità e lavoro. La pizza italiana si muove nella direzione delle nuove farine, verso i nuovi prodotti da inserire nelle farine. Vedi, 40 anni fa potevi fare la migliore pizza al mondo, ma appena la tagliavi, usciva dell’acqua derivante dal pomodoro, finiva nel piatto e questo rammollava la pizza. Oggi, il pomodoro è disidratato, non contiene acqua. Quindi, una pizza buona sarà sempre più buona. Anni fa le aziende hanno speso 2.400 miliardi (vecchie lire), dal 2015 dal 2016, per migliorare il prodotto pizza. Oggi esistono condimenti inesistenti anni fa, come i funghi porcini per dirne uno. La pizza con la burrata, con la stracciatella. Per fare questi tipi di pizza, devi farti prodotti per te, sono i dettagli che fanno la differenza, tutto preciso dalla farina all’impastatrice. Niente si può inventare a caso, con un giorno di corso per fare pizza.

 

L’anno scorso, il signor Pinto, un siracusano, ha pubblicato un suo libro sulla panificazione dal titolo “Mi presento, questo sono io”. Una sezione è stata dedicata proprio al signor Giuseppe Paolini. Ha raccontato in quella sezione come da piccolo, il signor Pippo, stesse sempre vicino al forno, come toccava la pasta e come stava ad osservare per ore come si facesse il pane. Qualcosa che ti scorre dentro fin da piccolo. Da lì lui è partito ed è da lì che lui stesso spera possano partire tutti i ragazzi che decidono di fare questo mestiere, dalla passione, dal coraggio e soprattutto dalla voglia di fare.

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Endrio Zanti

Mi chiamo Endrio Zanti, 29 anni, studio comunicazione e lingue a Catania, aspirante giornalista, aspirazione dovuta alla passione per l'informazione e la scrittura, relative a tematiche storiche, culturali e di attualità.